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铁观音复杂工艺 造就非凡品质

   2016-11-02 泉州晚报42650
核心提示:铁观音是乌龙茶的一种,属于半发酵茶,介于绿茶和红茶之间,在中国所有的茶叶中,铁观音是制作工艺最为复杂的一种。因加工工艺不

铁观音乌龙茶的一种,属于半发酵,介于和之间,在中国所有的茶叶中,铁观音是制作工艺最为复杂的一种。因加工工艺不同,形成清香型、浓香型和陈香型三种外形和内质不同的铁观音。

铁观音(yin)制作(zuo)需经(jing)多(duo)道复杂工序

铁观(guan)音优质品(pin)质的形成,源于(yu)传(chuan)统、独特、精(jing)湛的制作(zuo)工艺,其制作(zuo)要(yao)经过(guo)诸多工序。

采(cai)青。为了(le)确保铁观音(yin)的完美外形(xing),采(cai)制(zhi)技术特(te)别(bie)讲(jiang)究:以“虎口对芯(xin)”,手工(gong)采(cai)摘(zhai)成熟(shu)新梢2—3叶(ye)(ye);采(cai)摘(zhai)做到“五不(bu)(bu)”,即不(bu)(bu)折(zhe)(zhe)断(duan)叶(ye)(ye)片,不(bu)(bu)折(zhe)(zhe)叠叶(ye)(ye)张,不(bu)(bu)碰(peng)碎(sui)叶(ye)(ye)尖,不(bu)(bu)带单片,不(bu)(bu)带鱼叶(ye)(ye)和老梗。安溪铁观音(yin)制(zhi)茶工(gong)艺大(da)师吴世福(fu)特(te)别(bie)提醒:鲜叶(ye)(ye)采(cai)摘(zhai)后,不(bu)(bu)能(neng)长时(shi)间置于(yu)袋(dai)里或者篓里,应及(ji)时(shi)置于(yu)阴凉处,并翻松(song)鲜叶(ye)(ye),防止风吹日晒(shai),新鲜度被破坏。

茶(cha)叶第二(er)次生(sheng)命是茶(cha)农与制(zhi)茶(cha)师赋予的(de)。晒(shai)青、晾青、摇青、炒青、揉(rou)捻、包揉(rou)、烘焙……茶(cha)叶在吴世福(fu)对茶(cha)叶制(zhi)作“度”的(de)精(jing)准把握中,获得重生(sheng)。

晒(shai)(shai)青(qing)(qing)。利用阳(yang)光热(re)能,蒸发鲜(xian)(xian)(xian)叶(ye)水分,促进发酵,消除(chu)青(qing)(qing)草气(qi)。晒(shai)(shai)青(qing)(qing)的(de)(de)(de)适(shi)宜程度一(yi)般是晒(shai)(shai)至叶(ye)片失(shi)去光泽,叶(ye)色较暗绿,顶部下垂,梗(geng)弯(wan)而(er)不直,手(shou)捏略有弹(dan)性(xing)感。晒(shai)(shai)青(qing)(qing)后,要将鲜(xian)(xian)(xian)叶(ye)移进室(shi)内晾(liang)青(qing)(qing),进一(yi)步摊凉,以散发鲜(xian)(xian)(xian)叶(ye)热(re)气(qi),使梗(geng)叶(ye)内水分重新分布,恢复近(jin)于未晒(shai)(shai)青(qing)(qing)的(de)(de)(de)状(zhuang)态。晾(liang)青(qing)(qing)的(de)(de)(de)适(shi)宜程度是,茶梗(geng)青(qing)(qing)绿饱水,叶(ye)表新鲜(xian)(xian)(xian)但无水分。

摇(yao)青(qing)(qing)是做(zuo)青(qing)(qing)的关(guan)键,鲜(xian)(xian)叶(ye)(ye)(ye)在摇(yao)青(qing)(qing)机中摇(yao)动,叶(ye)(ye)(ye)片(pian)相互碰撞,擦伤叶(ye)(ye)(ye)缘细胞,从而加速叶(ye)(ye)(ye)片(pian)氧(yang)化(hua)发酵(jiao)。第一(yi)次(ci)摇(yao)青(qing)(qing)后,需(xu)将鲜(xian)(xian)叶(ye)(ye)(ye)摊放静(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段(duan)时间,进行第二(er)次(ci)摇(yao)青(qing)(qing),摇(yao)青(qing)(qing)与静(jing)置(zhi)(zhi)晾青(qing)(qing)交替进行,鲜(xian)(xian)叶(ye)(ye)(ye)在动静(jing)之间发生了一(yi)系列生物化(hua)学变(bian)化(hua)。如何掌握摇(yao)青(qing)(qing)的适(shi)宜程度?一(yi)摸叶(ye)(ye)(ye)片(pian),看是否(fou)柔软;二(er)看叶(ye)(ye)(ye)片(pian)是否(fou)形(xing)成“绿叶(ye)(ye)(ye)红镶边”;三闻气(qi)(qi)味,青(qing)(qing)气(qi)(qi)是否(fou)消退,花(hua)香是否(fou)显露。

炒青,也叫杀青。利(li)用高温炙(zhi)烤,破坏(huai)鲜(xian)叶中酶(mei)的活性,固化品(pin)质,促使芳香物质挥发。铁观音(yin)炒青要(yao)诀在于“适当高温、投量(liang)适量(liang)、翻(fan)炒均匀、闷炒为(wei)主、扬炒配合、快(kuai)速(su)短(duan)时(shi)”。炒青后的工序(xu)是(shi):初揉(rou)—初焙—初包(bao)(bao)揉(rou)—复焙—复包(bao)(bao)揉(rou)—足火(huo)—毛茶。

揉(rou)捻,通过揉(rou)搓、挤(ji)压,挤(ji)出茶汁,卷曲成形。

包(bao)揉,使铁观音颗粒(li)紧结重实,同时,进一(yi)步摩擦叶(ye)细胞,加速(su)非酶性氧(yang)化,使茶叶(ye)砂绿油(you)润。

烘焙,是制茶中的干燥作业,作用(yong)是为了抑(yi)制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子(zi),并(bing)起热化作用(yong),消除苦涩味,促使滋味醇厚。

三种“国标”铁观音(yin)工(gong)艺不(bu)同

今年(nian)4月26日,国家(jia)(jia)标(biao)(biao)(biao)(biao)准委发布(bu)陈(chen)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)铁(tie)观(guan)音标(biao)(biao)(biao)(biao)准,陈(chen)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)铁(tie)观(guan)音国家(jia)(jia)标(biao)(biao)(biao)(biao)准成为继清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、浓香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)之后的产品标(biao)(biao)(biao)(biao)准,陈(chen)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)铁(tie)观(guan)音是(shi)第三(san)(san)类(lei)具有国家(jia)(jia)标(biao)(biao)(biao)(biao)准的铁(tie)观(guan)音产品。自此,市场上出现清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、浓香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)和陈(chen)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)铁(tie)观(guan)音“三(san)(san)驾马车”并(bing)驾齐驱的情况。那么,三(san)(san)者如何区别?

据安溪县农业(ye)与茶(cha)果局相(xiang)关负(fu)责人介绍,加工(gong)(gong)工(gong)(gong)艺不同,形(xing)(xing)成(cheng)三(san)者外形(xing)(xing)、内质不同。清香(xiang)(xiang)型(xing)铁观(guan)音(yin)可作为浓香(xiang)(xiang)型(xing)、陈香(xiang)(xiang)型(xing)铁观(guan)音(yin)的(de)原料。在(zai)毛(mao)茶(cha)到成(cheng)品茶(cha)的(de)过程(cheng)中(zhong),浓香(xiang)(xiang)型(xing)铁观(guan)音(yin)采用(yong)烘(hong)焙等工(gong)(gong)艺,陈香(xiang)(xiang)型(xing)铁观(guan)音(yin)“烘(hong)焙+贮存(五年以(yi)上)”等工(gong)(gong)艺。

根据(ju)“国标”,清香型、浓香型和陈香型铁观音加工工艺分别为(wei):

清香型铁观音:鲜叶采摘→晒(shai)青(qing)→晾青(qing)→摇青(qing)→杀青(qing)(炒青(qing))→揉(rou)捻→包揉(rou)→烘焙

浓香(xiang)型铁观音:毛茶→验收(shou)→归堆(dui)→投放→筛(shai)分→风选(xuan)→拣剔(ti)→号茶拼配→烘焙→摊(tan)凉→匀(yun)堆(dui)→拣杂(za)→包装(zhuang)→成品茶

陈香型铁观音:毛茶→拣梗(geng)→筛分→拼(pin)配(pei)→烘(hong)焙→贮存(五(wu)年(nian)以(yi)上)→成品(pin)茶

安(an)溪县(xian)农业(ye)与茶(cha)果局相(xiang)关负责(ze)人提(ti)醒,必须坚持“国标”,不可以年(nian)份或香(xiang)(xiang)气(qi)为所谓的标准来区(qu)别清香(xiang)(xiang)型(xing)、浓香(xiang)(xiang)型(xing)和陈香(xiang)(xiang)型(xing)铁观音。

 
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