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都属于黑茶,区别在哪?

   2017-02-20 茶文化知识288330
核心提示:按六大茶类划分,湖南黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶都属于黑茶,它们的区别在哪呢?在分类学,普洱属于黑茶类,这是因为两类茶都

按六大类划分,湖南黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶都属于黑茶,它们的区别在哪呢?

 


 

在(zai)分类(lei)学,普洱属于(yu)黑(hei)茶(cha)(cha)类(lei),这是(shi)因(yin)为两类(lei)茶(cha)(cha)都(dou)(dou)是(shi)边销茶(cha)(cha)及两类(lei)茶(cha)(cha)大(da)(da)部分茶(cha)(cha)品都(dou)(dou)是(shi)紧压(ya)类(lei)型,且都(dou)(dou)是(shi)越(yue)陈口感越(yue)好、药理功能越(yue)强,据此而作出(chu)的(de)分类(lei)。事实上,按(an)照六大(da)(da)茶(cha)(cha)类(lei)的(de)分类(lei)原则,在(zai)工艺特点(dian)和品质特点(dian)上,这两茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)却有很大(da)(da)的(de)差别。

传统的(de)(de)(de)普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)属(shu)于晒(shai)青(qing)称滇,而黑茶(cha)(cha)在(zai)初加(jia)工(gong)过程中,有其特征性工(gong)艺渥(wo)堆。渥(wo)堆以微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)代(dai)谢作用为(wei)(wei)主导,尽管普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)在(zai)毛茶(cha)(cha)晒(shai)青(qing)过程中也会有微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物参与,但两者(zhe)(zhe)所处的(de)(de)(de)环境(温、湿度条件)不(bu)同(tong),前者(zhe)(zhe)是促进(jin)有益微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)长和繁殖,而后者(zhe)(zhe)经过日(ri)晒(shai),历时短(duan),水分挥发迅速,相对而言却有了抑制微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)活动(dong)。正因为(wei)(wei)如(ru)此(ci),两者(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)毛茶(cha)(cha)品(pin)质特征显然不(bu)同(tong),普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)原料晒(shai)青(qing)毛茶(cha)(cha),青(qing)味(wei)重、汤味(wei)苦涩(se),而黑毛茶(cha)(cha)却无青(qing)味(wei)而代(dai)之以辛辣味(wei),滋味(wei)醇和,苦涩(se)味(wei)较轻,这(zhei)是湖南黑茶(cha)(cha)新(xin)品(pin)与普(pu)(pu)洱(er)新(xin)品(pin)生(sheng)普(pu)(pu)的(de)(de)(de)差异(yi)。

在(zai)后期储藏过程中,虽(sui)然都是以(yi)非酶性氧化和微生物(wu)作(zuo)用作(zuo)为(wei)品质变化的机制(zhi),但因为(wei)在(zai)毛茶加工(gong)过程中所形成的物(wu)质有质和量差异(两者(zhe)机制(zhi)不(bu)同),其产物(wu)也就不(bu)同,这(zhei)是湖南陈年黑茶区(qu)别于(yu)云(yun)南陈年生饼的关键所在(zai)。

 


 

1973年,普洱茶(cha)采(cai)用(yong)后发酵工艺(yi),其发酵是(shi)在高(gao)温(wen)高(gao)湿(shi)的(de)情况下进行(xing)的(de),与黑毛(mao)茶(cha)加工过程中的(de)渥堆(dui)工艺(yi)有较(jiao)大的(de)差(cha)(cha)异(yi)。首先是(shi)反应基质的(de)差(cha)(cha)异(yi),普洱茶(cha)的(de)反应基质是(shi)建立在晒青毛(mao)茶(cha)基础上(shang)的(de)反应物,而黑茶(cha)则是(shi)杀(sha)青后的(de)半成品(pin)作为(wei)反应物,两者不能混(hun)为(wei)一谈(tan);其次,反应条件(jian)不同(温(wen)、湿(shi)度条件(jian)),微(wei)生物的(de)种群自然有一定的(de)差(cha)(cha)异(yi)。

据湖南农大温琼英教授测定:普洱茶发酵过程中,微生物以黑曲酶为优势,而湖南黑茶却以假丝酵母菌为主。正因为这种差异,使茶叶本身的物质变化,代谢产物都有一定的区别。当然,如果普洱茶在低温低湿短时的条件下进行后发酵,其品质特征可能会更接近湖南黑茶。

此外,由于普(pu)洱茶(cha)与湖(hu)(hu)南黑茶(cha)在(zai)鲜叶原(yuan)(yuan)料(liao)方面的差异,亦是(shi)导致两者在(zai)茶(cha)汤(tang)浓度(du)、色泽及耐(nai)泡性方面具有明显区别的原(yuan)(yuan)因之一。普(pu)洱茶(cha)原(yuan)(yuan)料(liao)是(shi)大(da)叶种,其多酚类物质(zhi)含量比中小叶种的湖(hu)(hu)南黑茶(cha)要高,因而茶(cha)汤(tang)浓度(du)、茶(cha)汤(tang)色泽和耐(nai)泡性都较湖(hu)(hu)南黑茶(cha)要强。

 


 

综上所述(shu),由于(yu)鲜叶原料、加工工艺及由此形成的物理化学变化机制的不(bu)同,导(dao)致了两种品质风格截(jie)然不(bu)同的茶(cha)品产(chan)生,两者各(ge)具特色,谁(shei)(shei)优(you)谁(shei)(shei)劣,不(bu)可同言而喻(yu)。

从品质风格上(shang)讲:普洱茶(cha)汤(tang)味浓厚,湖南黑茶(cha)甜纯爽口;普洱茶(cha)经久(jiu)耐泡,湖南黑茶(cha)陈韵绵长(茶(cha)汤(tang)甘甜纯和,陈香突出持久(jiu))。

1.汤色(se)差(cha)异(yi):普(pu)洱茶汤色(se)由青、靛青至(zhi)栗(li)红、深红、暗红,而湖(hu)南黑茶汤色(se)由橙黄至(zhi)橙红。

2.滋味差异:普洱茶(cha)(cha)入口茶(cha)(cha)味浓厚,湖南黑(hei)茶(cha)(cha)入口甘甜纯(chun)正。普洱茶(cha)(cha)经久耐泡(pao),湖南黑(hei)茶(cha)(cha)陈韵(yun)隽长(zhang),尤以茶(cha)(cha)汤的甜纯(chun)。

3.香气差异:普洱(er)茶(cha)香味相当复杂,因(yin)(yin)地(di)域、工艺、存放地(di)方(fang)、存放年代等(deng)因(yin)(yin)素(su)的(de)差异而呈(cheng)现出不同的(de)香气,整体感(gan)觉(jue)较丰富而厚(hou)重。湖(hu)南黑茶(cha)相对而言比较单纯。概括地(di)说,普洱(er)茶(cha)香气深沉,湖(hu)南黑茶(cha)则相对开(kai)阔、爽(shuang)朗。

4.叶底(di)差异(yi):叶底(di)特(te)征取(qu)决(jue)于原料(liao)(liao)和加(jia)工(gong)工(gong)艺(yi),云南普(pu)洱茶(cha)采摘的原料(liao)(liao)多属整个芽(ya)头(tou),一(yi)芽(ya)二三叶,而且无(wu)需切(qie)(qie)碎(sui),而湖南黑茶(cha)因有(you)含梗要求,工(gong)艺(yi)上采用切(qie)(qie)碎(sui)工(gong)序,芽(ya)叶完(wan)整性较差(高档(dang)黑茶(cha)叶底(di)完(wan)整性较好)。

5.功能差异:首先体现在茶性上,现代普洱熟茶及特别是存放多年的老茶,喝之有发热之感,而湖南黑茶则饮后青凉甜爽解渴。普洱茶对保护肠胃功能方面有独到之处,表现在对肠胃无刺激,久饮不伤胃。而湖南黑茶尤其是陈年黑茶则对肠胃病有独到的治疗效果。两者都有降血压和血脂的功效,可健美塑身,是可长期饮用的保健性饮料。另外,湖南黑茶在降血糖、治疗糖尿病方面功效较强。

 


 

而(er)六堡茶产于(yu)广西浔江(jiang)、贺江(jiang)、桂林(lin)、郁江(jiang)等地,以原(yuan)产于(yu)广西梧州(zhou)市苍梧县六堡乡(xiang)而(er)得(de)名。

六(liu)堡茶(cha)(cha)产制历(li)史(shi)悠久,在(zai)南北朝(chao)时期(qi)的(de)《梧君录(lu)》中曾有(you)记述,说南方有(you)一种大叶茶(cha)(cha),称瓜(gua)芦木,以叶制成(cheng)屑末茶(cha)(cha),由(you)苦涩变(bian)为(wei)醇厚(hou);五六(liu)世(shi)纪时,两广人(ren)民已有(you)普(pu)遍饮茶(cha)(cha)的(de)习(xi)惯;采下鲜叶先制成(cheng)团状(zhuang)、饼状(zhuang)和方块状(zhuang)的(de)紧压茶(cha)(cha)。在(zai)广西生产的(de)较为(wei)可能是六(liu)堡茶(cha)(cha)。

六堡茶外形条索粗(cu)壮(zhuang),色(se)泽(ze)黑(hei)褐油润(run),内质(zhi)汤(tang)色(se)红(hong)黄(huang),香(xiang)气醇(chun)厚,滋味(wei)浓醇(chun)爽(shuang)口,叶底黄(huang)褐色(se)。成品茶外形色(se)泽(ze)黑(hei)光润(run),间有金黄(huang)花(即生有黄(huang)色(se)菌(jun)类饱(bao)子(zi)),汤(tang)色(se)红(hong)浓,香(xiang)气醇(chun)陈槟榔香(xiang),滋味(wei)甘醇(chun)爽(shuang)滑(hua),清(qing)凉甘甜,叶底红(hong)褐色(se),耐于存藏,越陈越好。

 


 

六(liu)(liu)堡茶(cha)(cha)毛茶(cha)(cha)加工(gong)工(gong)艺,与(yu)湖南(nan)(nan)黑(hei)茶(cha)(cha)极为相似,六(liu)(liu)堡茶(cha)(cha)的加工(gong)工(gong)艺为:鲜叶--杀青--初揉--渥(wo)堆(dui)--复揉--干燥(zao)。琮与(yu)湖南(nan)(nan)黑(hei)毛茶(cha)(cha)加工(gong)工(gong)艺是一致的。渥(wo)堆(dui)及(ji)松柴明(ming)火干燥(zao)也是六(liu)(liu)堡茶(cha)(cha)加工(gong)的关键(jian)性(xing)工(gong)序,据研究六(liu)(liu)堡茶(cha)(cha)的渥(wo)堆(dui)机(ji)制与(yu)湖南(nan)(nan)黑(hei)茶(cha)(cha)是一致的,故六(liu)(liu)堡茶(cha)(cha)在其品质风格上与(yu)湖南(nan)(nan)黑(hei)茶(cha)(cha)雷同(tong)。

六堡茶紧压成形后因紧压程度较轻而茶品的水分含量较高并采用自然晾置干燥法,茶品内着生类似于茯茶的菌花即“冠突散囊菌”,因而六堡茶在品质特征和功效作用等方面应与湖南黑茶是一致的。

六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称。具有独特的槟榔香味,品种有砖状、沱状、散茶、竹萝紧压茶等。其品质风格类似于湖南黑茶的散尖茶(天尖、贡尖、生尖)和茯砖茶

 
标签: 黑茶 茶知识
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