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什么是茶叶发酵?

   2017-03-11 华祥苑431960
核心提示:说起茶叶,大家常常说全发酵、半发酵、轻发酵,这跟我们常见的发酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一个发酵吗?他们有什么样的不

说起茶叶,大家常常说全发酵、半发酵、轻发酵,这跟我们常见的发酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一个发酵吗?他们有什么样的不同?一起了解一下叶的发酵。

 

 

什么是发酵

通(tong)常所说的(de)(de)发酵,多是(shi)指(zhi)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)体(ti)对于(yu)有机物(wu)的(de)(de)某种分(fen)解过程。发酵现象早已被(bei)人们所认识(shi),但了(le)解它(ta)的(de)(de)本质(zhi)却是(shi)近200年(nian)来的(de)(de)事(shi)。微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)生(sheng)(sheng)(sheng)理学严格定义的(de)(de)发酵:有机物(wu)被(bei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)体(ti)氧化降(jiang)解成氧化产物(wu)并(bing)释放能量(liang)的(de)(de)过程统称为生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)氧化。

工(gong)业生产上(shang)定义的(de)(de)发(fa)(fa)酵(jiao)——工(gong)业发(fa)(fa)酵(jiao):工(gong)业生产上(shang)笼统地把一切依靠(kao)微(wei)生物的(de)(de)生命活动而实现的(de)(de)工(gong)业生产均称(cheng)为发(fa)(fa)酵(jiao),比(bi)如(ru)啤酒(jiu)(jiu)酿造(zao)、味精生产等(deng)。食(shi)(shi)品(pin)(pin)中的(de)(de)发(fa)(fa)酵(jiao):发(fa)(fa)酵(jiao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)是(shi)指人们利用(yong)有(you)益微(wei)生物加(jia)工(gong)制(zhi)造(zao)的(de)(de)一类食(shi)(shi)品(pin)(pin),具有(you)独特的(de)(de)风味,如(ru)酸奶、干酪、酒(jiu)(jiu)酿、泡(pao)菜、酱(jiang)油、食(shi)(shi)醋、豆豉、黄酒(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)、葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)等(deng)。

茶叶的发酵——生物氧化

人们常说,中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。但这里的发酵一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成、、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

在(zai)茶(cha)叶的(de)细胞(bao)(bao)里,儿茶(cha)素类存在(zai)于细胞(bao)(bao)液(ye)中(zhong)(zhong),而氧(yang)(yang)化(hua)(hua)酶(mei)主要(yao)则(ze)存在(zai)于细胞(bao)(bao)壁(bi)(bi)中(zhong)(zhong),而非主要(yao)存在(zai)于微生物(wu)(wu)中(zhong)(zhong),所以需(xu)要(yao)使细胞(bao)(bao)壁(bi)(bi)破损。这也(ye)自然解释了发酵(jiao)茶(cha)需(xu)要(yao)揉捻的(de)原因。根据多酚类物(wu)(wu)质氧(yang)(yang)化(hua)(hua)程度的(de)不同,也(ye)就区分(fen)了全(quan)发酵(jiao)、半(ban)发酵(jiao)、轻(qing)发酵(jiao)。在(zai)红茶(cha)中(zhong)(zhong),多酚类氧(yang)(yang)化(hua)(hua)程度很高(gao),则(ze)称之全(quan)发酵(jiao);乌龙茶(cha)中(zhong)(zhong)多酚类的(de)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)程度约(yue)一半(ban)左右,则(ze)被称为半(ban)发酵(jiao)。

例如在红(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)加工(gong)中(zhong),发酵目的是使叶子中(zhong)所含儿(er)茶(cha)(cha)(cha)素(su)氧(yang)(yang)化。叶色(se)由(you)绿色(se)转变成铜红(hong)(hong)色(se),生(sheng)成红(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)特有的颜(yan)色(se)。茶(cha)(cha)(cha)叶液(ye)胞膜受损(sun)伤后,液(ye)泡内的多(duo)酚(fen)类、氨基酸等物质(zhi),逐步(bu)被氧(yang)(yang)化,同时由(you)于儿(er)茶(cha)(cha)(cha)素(su)氧(yang)(yang)化,使叶子中(zhong)一部(bu)分(fen)物质(zhi)进行化学作用,生(sheng)成红(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)特有的色(se)香味(wei)品质(zhi)。

以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。不过,由于中国茶叶种类繁多,加工工艺和制法丰富多彩,品质形成的界定各有不同,在有些茶叶的制作和品质形成过程中,除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外,有些环节也会有微生物也会参与。例如,普洱茶熟茶的渥堆发酵过程,除酶促作用外,也有微生物的参与。经分离研究,主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此,我们还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵——否则,概念上的含混不清,容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。

 
标签: 茶叶发酵?
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